1、回潮:回潮後的糕點,不僅色、香、味變劣,失去原有風味,而且還會出現軟塌、變形、發韌或黴變等現象;
2、幹縮:含水分較多的糕點,如蒸製品、蛋糕、糕團類,在空氣乾燥的環境中,水分容易蒸發散失,出現皺皮、僵硬、減重等於縮現象;
3、走油:由於油脂的表面張力較大,容易聚集在一起形成大油滴,從糕點中游離出來,從而產生“走油”現象;
4、發黴:糕點是一種營養豐富的食品,是微生物的良好培養基,極易變質污染而發生黴變現象,特別是含水分較多的糕點,在高溫下更易發黴;
5、變味:這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個:一是發黴,二是油脂被氧化後酸敗,三是吸收異味,如汽油、煤油、衛生球等;