要焯水。因爲炒芹菜前需要先焯水，主要是爲了使芹菜經過焯水後，已基本斷生，再重下鍋炒就容易熟了，還有就是可以去除農藥殘留，以及爲了保持蔬菜色澤、除掉異味、澀味和草酸等。芹菜一般高5-15公分，其莖具匍匐性以及走莖發達，莖細長，匍匐於地面，節節生根。
