發青的土豆削皮也不能吃，衆所周知，發芽土豆因含有有毒物質龍葵素而不能吃，同樣發青的土豆也含有這種物質，是不能食用的。有的土豆不但皮青，連裏邊的肉也是青色，如果食用，可能會引起中毒。土豆變成青綠色，是因爲在存儲的過程中長時間接觸到了陽光，土豆再次生長，表皮產生光合作用，內部出現大量的葉綠素，導致其顏色變綠，而變綠的土豆中除了含有較多的葉綠素外，還有大量的龍葵素，不過這種有毒物質大多聚集在土豆發青的部分。
