老茶頭普洱長白的是茶鹼、咖啡鹼隨着茶葉的水份析出來最終形成掛霜，實際是由於發酵時中間位置的茶葉溫度比較高，翻開後突然的溫差，會導致部分發酵有益菌突然停止活動。老茶頭由茶葉中的嫩葉構成，含糖和膠質最多，是熟茶的“精華”，是因爲茶葉發酵完畢，需將疙瘩分揀出來，解開後再放回茶葉堆裏。有的粘的太緊，強制分開會把茶葉弄碎，於是就單獨成堆，變成疙瘩茶，也叫“茶頭”。
