水發大米是指而發水大米的含水量多在百分之十五點五以上，有的在百分之二十五左右，發了水的大米粒形膨脹顯得肥實，有光澤，牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮溼感，拔出手時籽粒易粘在手上。一般大米水分含量多在百分之十五點五以內，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進，手攪動時發出清脆的聲音，用齒嗑大米籽粒時，抗壓力大，會發出清脆有力的破碎聲響。
