花之所以有五顏六色，是因爲有各種色素。色素大致可分爲兩大類：一類是類葉紅素，也就是我們常說的類胡蘿蔔素。類紅葉素爲數不多，不溶於水，可變成黃色或桔黃色。另一類是紅、藍、紫等顏色的花青素和黃色的花黃色素，也叫黃酮。萬紫千紅，紅藍交輝，都是花青素在不同的酸鹼反應中所顯示出來的。不論是花還是葉，它們的細胞液裏都含有由葡萄糖變成的花青素。當它是酸性的時候，呈現紅色，酸性愈強，顏色愈紅。當它是鹼性的時候，呈現藍色，鹼性較強，成爲藍黑色，如墨菊、黑牡丹等。而當它是中性的時候，則是紫色。還有“戰地黃
