1、釀製白酒苦澀原因用曲量過大，升溫迅猛，頂溫過高，雜菌感染所致，白酒中的酯類物質發生了水解，酒味變淡了，喝着就是苦的。鑑別糧食酒方法一：真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲後不口乾、不嗆嗓、不上頭、不難受。
2、鑑別糧食酒方法二：取一滴白酒放在手心裏，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。
3、鑑別糧食酒方法三：這時最有效、最準確的鑑別方法。用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒鹼。把要檢測的白酒以50：1燒鹼的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然後放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色爲純酒精勾兌酒，因爲劣質的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒鹼不會起化學反應。
