韭菜有白根的和紫根的區別是吃法不同，口味不同。
紫根韭菜是指韭菜植株下部假莖呈現明顯紫色的品種。假莖發紫表明花青素類的有機物質含量增加。不論韭菜的品種是紅根還是紫根，天氣較冷時，韭菜葉尖部和假莖都可以呈現不同程度的紫色。氣溫升高時，紅或紫的顏色會變淡，甚至沒有，這是由於低溫利於花青素類有機物質的積累。
其實，在氣候涼爽的時節，晝夜溫差較大，非常適宜韭菜生產，其體內花青素類和糖類等有機物質的積累比較充分，粗纖維的含量也比較少，韭菜會呈現出辛香甘脆的口感。 所以，一般紫根韭菜是大地的頭茬，比較細，適宜做餡，味道很濃郁，口感更鮮嫩。因爲天氣比較冷時韭菜的根纔是紫色的，隨着氣溫升高根也逐漸變成紅色。並且，頭茬韭菜細，越割韭菜會越粗壯。春季養生是吃生髮的菜，所以韭菜注重吃頭茬。因爲大棚溫度基本是恆定的，一茬一茬不停的割，因此紅根粗壯的大多是大棚菜，味道清淡葉片肥厚，適宜炒菜。
