將煤、木材、油頁岩等在隔絕空氣下加熱分解爲氣體（煤氣）、液體（焦油）和固體（焦炭）產物，焦油蒸氣隨煤氣從焦爐逸出，可以回收利用，焦炭則由焦爐內推出。
最初製得環己酮的方法是乾餾庚二酸鈣。在煤的化學加工中，乾餾一直是重要的方法。目前，乾餾過程除用於煤化工外，還應用於油頁岩、木材和農副產品等的加工過程。乾餾後，原料的成分和聚集狀態都將發生變化，產物中固態、氣態和液態物質都有。對木材乾餾可得木炭、木焦油、木煤氣，對煤乾餾，可得焦炭、煤焦油、粗氨水、焦爐煤氣。
乾餾是煤在隔絕空氣條件下受熱變化的過程，煤在乾餾過程中有複雜的變化，其主要爲乾餾過程中煤的性質的變化，在研究乾餾過程時，主要是應瞭解煤的粒度變化，軟化及熱分解、結焦等。煤的乾餾又稱煤的焦化。
