一般花椒顏色自然，色澤發暗色較好。
花椒分爲紅花椒和青花椒，兩種花椒有不同的特性。
1、種類：紅花椒多產於川陝交界處，優質的紅花椒麻味更重。青花椒只產於重慶，除了麻味之外，清香味更濃。如果保存不當，會變成黑色。
烹調時，紅花椒用於製作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞，香辣魚等；青花椒多用於強調清新香味的炒菜，比如椒麻雞，青椒兔等。
2、挑選：雜質少的，比較乾燥的花椒較好。顏色是自然啞光狀態且味道香濃的花椒爲上。
3、挑選祕訣： 買花椒的時候需要看色澤鮮亮且有點發黑較好。聞味道，香麻味濃的比較好。三抓就是抓起來感覺一下，雜質少的比較好。
