脂肪酸是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。是直鏈、不含環的羧酸，如甲酸、乙酸等；高級脂肪酸是碳原子數目很多的羧酸，一般要超過10個碳原子。脂肪酸包括高級脂肪酸。
