隨着溫度降低，微生物細胞內的酶的活性隨之下降，使得物質代謝過程中各種生化反應速度減慢，因而微生物的繁殖速度也隨之減慢。在正常情況下，微生物細胞內的各種生化反應總是相互協調一致的。但在降溫時，各種生化反應按照其各自的溫度係數10減慢，破壞了各種生化反應的協調一致性，從而破壞了微生物細胞內的新陳代謝，使微生物細胞內的原生質勤度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，並最終導致不可逆的蛋白質凝固，破壞其物質代謝的正常運行，對細胞造成嚴重的損害。
