1、米中含有澱粉，澱粉經曲中的糖化酶變糖，糖被酵母菌轉化成乙醇—酒，發酵5到7天酒精發酵結束,澱粉和糖基本消耗，米酒的甜味沒有了自然苦味就會突出，所以米酒發苦是可以吃的；2、如果是按照推薦的酒麴配比，苦主要是發酵時間過長，越苦表明發酵的越好，溫度30度一般在24到36小時就行，要是20度左右的氣溫發酵三天左右就可以，再長時間就會苦。如果酸的話，那就是溫度高，如果又過於密封，就會酸。
