和牛分A、B、C三級，1、2、3、4、5五等，A5等級最高，相反，C1最低。
和牛的評定主要是四個標準：
1、瘦肉的顏色：由淺到深分爲1到7七個等級，按照日本肉類協會的評比標準，3至5可以評爲A5級，2至6可以評爲A4級，1至6爲A3，其餘爲A2和A1；
2、脂肪的顏色：由淺到深分爲1到6六個等級，1至4爲A5級，1至5爲A4，其餘類推；
3、瘦肉和脂肪的分佈比例：脂肪分佈越均勻質量等級越高；
4、肉的質感：如牛肉是否有血瘀、水腫、機械傷等以及受傷程度，如果有，根據程度扣掉相應的分數；
評比時取最低標準最終判定整個肉的等級。
