黑枸杞是目前自然界中花青素含量最高的植物，被稱爲花青素之王，它是自然界廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知的花青素有20 多種，食物中有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱爲花色苷，很少有遊離的花青素存在。花青素主要用於食品着色，也可用於染料、醫藥、化妝品等方面。
