芋艿發白芽可以吃的。
芋艿一般指芋頭，芋頭味甘性平，含有大量的維生素、纖維素、蛋白質、胡蘿蔔素以及鈣、鐵、磷等成分物質。發芽之後並不會滋生不利於人體健康的物質，將其去皮處理乾淨之後是可以食用的。
芋頭最早產於中國、馬來西亞以及印度半島等炎熱潮溼的沼澤地帶，在全球各地廣爲栽培。我國的芋頭主要分佈在珠江、長江及淮河流域。
芋頭是一種重要的蔬菜兼糧食作物，營養價值比較高，是老少皆宜的營養品；而且芋頭的澱粉顆粒小至馬鈴薯澱粉的1/10，其消化率可達98%以上，因而有“皇帝供品”的美稱。除主要利用澱粉外，芋頭還可以用於制醋、釀酒、分離蛋白質、提取生物鹼等。
