土豆表面會長出如豆芽一樣的長條芽狀植物，有些還會有葉子，顏色發綠，這樣的土豆則爲已經發芽。發芽的土豆中含有的有毒生物鹼，較重要的是龍葵毒素。如果發芽程度較輕，在食用前去除發芽和變綠的部位，並用清水浸泡2個小時，即去除大部分毒素。醋酸可中和龍葵毒素，在烹調土豆時加適量醋，即可達到安全食用範圍。
注意事項：土豆在儲存過程中，如果長時間受到光照，表層就會產生葉綠素，就要發芽了，繼而葉綠素的部分會產生大量的龍葵素。變綠的土豆，很明顯葉綠素多點，龍葵素也就多點。
如果買土豆時，發現土豆變綠了，請勿購買。如果買回家的新鮮土豆來不及吃變綠了，此時，土豆的龍葵素含量並不高，只需削皮，高溫烹飪，再加點醋，大部分的龍葵素也會被分解。不過，每個人的體質都不一樣，實在把握不準的話，不妨遇到變綠的土豆，還是丟掉。
