炸可以分爲7種，分別是：脆炸、浸炸、酥炸、清炸、軟炸、淋炸、幹炸。
1、脆炸：選用鮮嫩無骨的動物性食材或者鮮味較好的植物性食材，經過改刀、碼味、裹勻脆炸糊，入六成熱油溫中，炸至成熟、外皮鬆脆的烹調技法。
2、浸炸：食材改刀入味後，放入熱鍋中，然後關掉火源，慢慢炸熟的一種方法。
3、酥炸：食材往往是熟的，較大；經過改刀、碼味、裹勻脆炸糊。
4、清炸：和其他炸最容易區分，食材改刀處理後，不拍粉、不掛糊，不上漿直接放入油鍋中炸熟而成。
5、軟炸：軟炸的食材必須掛軟炸糊。和上面的脆炸、酥炸工藝流程一樣，區別在掛糊上。
6、淋炸：食材放入油鍋中，用油像澆水一樣的淋着炸制的一種烹調方法。
7、幹炸：通常選用含水分少的植物性食材，如香菇、地瓜，鮮香細嫩的動物性食材，如豬裏脊、蝦仁等。將這些食材初加工後，改刀碼味，拍粉或者掛糊，放入熱油中炸至成熟，並二次復炸至外表金黃酥脆，撈出控油裝盤。
