1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，爲糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降爲止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣後同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般爲釀酒主料的8~10%,酒母用量一般爲總投料量的4~6%（即取4~6%的主料作培養酒母用）。爲了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量爲58~62%。
6、發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右爲宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠用窖泥密封再加上一層糠。
7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱爲香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發爲蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
