冰糖炒糖色用油、水均可。1、油炒糖色：糖和油的比例：10:3，優點：用油炒糖色，因爲油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。
2、水炒糖色：糖和水的比例：1:1，優點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現炒過、變苦的問題。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
油炒糖色方法：
1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖。
2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化。
3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深。
4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色。
水炒糖色方法：
1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖。
2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒。
3、邊燒變攪拌，直至白糖融化。
4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色。
5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深。
6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡。
