蝦頭黑是酶幹影響導致。動物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質，而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因。蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭裏的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低，因此總是看到蝦頭最先變黑，然後纔會出現腹部和尾部的變色。
