綠豆湯顏色不一樣的原因有：空氣氧化、金屬器皿、水質太硬等。
1、空氣氧化：煮好的綠豆湯放的時間長了，顏色會越來越深，甚至逐漸變紅，這是因爲綠豆中的多酚類物質被氧化，並轉化爲醌類物質，從而產生了顏色變化。
2、金屬器皿：另外，因爲綠豆中的類黃酮和金屬離子作用後，也會形成顏色較深的複合物，所以用鐵鍋煮出來的綠豆湯就會變紅或者顏色變暗。
3、水質太硬：水質也是造成變色的重要原因，如果當地的水質較硬，並且水中金屬離子較多，也會加速綠豆本身酚類的氧化，併產生絡合物，導致湯色變紅。
防止綠豆湯變紅的小竅門：
1、使用高壓鍋煮綠豆湯
氧化反應需要氧氣的參與，使用高壓鍋能夠很好的隔絕鍋外面的氧氣，阻止綠豆中的酚類物質氧化聚合產生紅色物質。但是這樣的綠豆湯需要快速飲用，不然當它暴露在空氣中後，仍會發生緩慢氧化反應，最終變成紅色。
2、向水中加少許白醋或檸檬汁
通過實驗發現，用不同酸鹼度的水煮綠豆湯，變色程度會不同。酸性自來水煮後變色很小，微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。所以向水中加入白醋、檸檬酸等酸性物質，可以有效阻止綠豆湯變色。
3、用純淨水煮綠豆湯
分別用自來水、礦泉水、純淨水來煮綠豆湯，結果是純淨水煮出來的顏色最綠，而且長期不變色。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色
