出水了就表示油水分離，打發過頭了。打發奶油請先冰打發的容器十分鐘或者座冰水，淡奶油也要先冰一天。打發時，在打蛋盆下墊一盆冰水，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發。把淡奶油倒入盆內，盆裏要無油無水。倒入的淡奶油液體要漫過打蛋頭的一半以上(否則很容易還沒有把足夠的空氣給打進去，就已經要油水分離了)。剛開始不用加糖，中速打發，大約1分鐘。然後慢慢加入糖，高速打發2分鐘。打至淡奶油已經有明顯的紋路，提起打蛋頭不會低落下來即可。此時淡奶油體積已逐漸膨大，並稠到不能流動，用勺子一刮，出現細滑的表面。這個過程大約在5分鐘以內。打發超過5分鐘後，已經很硬了，這個是打發的極限，再打就要油水分離了。
