日本的調料主要有以下幾種：
1、糖類：上白糖：是日本菜中應用最廣泛的糖跟中國的綿白糖差不多，甜度和細膩程度高於中國的綿白糖；冰糖：跟中國的冰糖一樣多用於果酒的泡製；黑砂糖：類似於紅糖，多用於煮物（如煮芋仔）跟和菓子的製作。
2、鹽類：湖鹽、海鹽、巖鹽，味道都是鹹的。
3、醋類：穀物醋：是釀造醋，呈淡黃色，經常使用的還有壽司醋、土佐醋、檸檬醋、三杯醋、醋味噌、甜醋、梅子醋等。
4、醬類：濃口醬油：顏色最深，也是日本菜中使用率最高的醬油，幾乎所有料理都可以用；薄口醬油：顏色比較濃口略淺，一般在調製顏色較淺的菜品或者湯物種使用率較高；白醬油：有着獨特的醬油香味，糖分高於其他幾種醬油；溜溜醬油：顏色跟濃口差不多，香味獨特。
5、味噌：白味噌、淡色味噌、紅味噌，這是從顏色來分類的。
6、味醂：本味醂、味醂風，作為日本菜的主要調味料，中文名叫甜酒。
