甲殼胺是由氨基葡葡糖和乙酰氨基葡葡糖聚合物組成的多糖，它可由甲殼中的甲殼素部分脱乙酰化而得到，它也在某些微生物和酵母菌中天然存在，甲殼胺一詞係指一系列具有不同分子量，粘度和脱乙酰度的甲殼胺聚合物，甲殼胺不溶於中性和鹼性溶液，但可與無機酸和有機酸如穀氨酸，鹽酸，乳酸和醋酸形成鹽，聚合物的氨基被質子化，產生的可溶性多糖帶有正電荷，最常用的甲殼胺鹽是穀氨酸鹽和鹽酸鹽。
