1、冷水和麪，水温在30℃以下，和出的麪筋道 、爽滑，適於煮、烙、煎的食品；2、温水和麪，水温在30～50℃，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適於蒸、煎的食品；3、熱水和麪，水温在70℃以上，麪糰柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適於蒸、煎、炸的食品；4、100℃的開水和麪，麪糰有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，適於炸、烤的食品。
