老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭的做法步驟：
1.麪粉450克，糖一點，混合。
2.30度左右的温水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3.將鹼水，一點點加入麪粉中，揉麪，揉至表面光滑。
4.蒸鍋里加入40度左右的水，把麪糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5.大概一個多小時吧。麪糰變成2倍大。取出麪糰，排氣，揉啊揉，讓麪糰表面光滑，再室温醒發半小時。
6.案板上撒些麪粉，把醒好的麪糰，分6份，揉成6個小團。
7.蒸鍋裏放屜布，小麪糰放蒸鍋裏靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
