結晶。香油中含有油酸、亞油酸、亞麻酸、甾醇、鋅、生育酚、角鯊烯、棕櫚酸、硬脂酸等。在這些營養成分中，棕櫚油酸被稱為單不飽和脂肪酸，在常温下其為液態，無氣味。油酸、亞油酸、亞麻酸被稱為多不飽和脂肪酸，其是機體所需的功能性物質。此外由於香油在初榨過濾後其果實中含有的蠟、甘油三酯、飽和脂肪酸等物質發生了物理變化，因此，香油就會在温度達到一定的低温後出現絮狀物或是結晶。而這種物理變化被稱為同質多晶現象。
