烤高粱酒的全部過程和原理:
1、原料粉碎。
原理:粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。
2、配料。
原理:將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。
3、蒸煮糊化。
原理:利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。
4、冷卻。
原理:蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的温度。
5、拌醅。
原理:固態發酵麩曲白酒,採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,同時加入曲子和酒母。
6、入窖發酵。
原理:發酵主要是掌握品温,並隨時分析醅料水分、酸度、澱粉殘留量的變化。
7、蒸酒。