刺身也稱爲魚膾、生魚片、魚生，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱刺身。刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、三文魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。如今刺身已經不限於魚類原料了，像螺肉、牡蠣肉、鮮貝、蝦、蟹、海蔘、海膽、章魚、魷魚、墨魚、鯨魚、雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成爲製作刺身的原料。刺身的營養價值很高，它含有豐富的蛋白質，質地柔軟，易咀嚼消化的優質蛋白質，也含有豐富的維生素與微量礦物質。
