做涼皮能用小蘇打代替面鹼，小蘇打和麪鹼都是生活中常見的用來輔助發麪的，無論是自己在做麪食也好，還是在外面吃的麪食也好，都常用這兩種膨鬆劑，而且它們表面看上去都沒有差別，是人們經常用來製作，饅頭麪包的一種食品疏鬆劑。
小蘇打，即碳酸氫鈉（SodiumBicarbonate），俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，可能存在毒性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作爲食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
