夏天天氣熱，飯菜裏的營養豐富、水分充足，簡直是細菌生存、繁殖的天堂。細菌的繁殖速度是驚人的，一個酸敗細菌，一晝夜可以“生兒育女”兩億個。細菌像別的生物一樣，要吃東西，數以億計的細菌一起向食物宣戰，使食物中的脂肪、澱粉、蛋白質迅速分解、變質，產生大量的有害物質，食物就發出餿臭的味道。如果人吃了餿臭的食物，就會生病。確實，高溫燒、炒、煮過的食物裏，細菌都已經死了。但是空氣中浮游的細菌會落到飯菜上，在空氣中，營養、水分少，不夠細菌繁殖需要，一落到食品上面它便大量繁殖起來，食品就會很快變質、腐爛。有人以爲，把餿飯、有味的肉重新煮、炒一下，再吃就沒有關係了。這種想法要不得。因爲餿飯、臭肉重新煮過以後，裏面細菌雖然死了，可是細菌分泌的毒素和食物分解時產生的有毒物質並沒有消失，吃了仍然會中毒。人們爲了保護食物不被細菌破壞，想出了許多療法。冷藏、晾乾、鹽醃、糖漬，都是保護食品的好辦法。讓食品寫空氣隔絕，也是保護食品的好辦法，五花八門的罐頭食品，都是採取與空氣隔絕的方法制作的，可以保證兩年不壞。
