蝦眼水是廣東的叫法，一般都說蟹眼水，水剛剛沸騰時，還沒有大沸騰，很鮮嫩，水溫大概在95—99之間。此時，水中會有很多小小的氣泡，像蝦的眼睛。水細嫩、鮮活，能把茶的色、香、味原原本本地發揮出來，最適合泡茶了。蝦眼水也是一種沸騰狀態，區別於“大滾”時的水，處於即將沸騰，這個時候水中的泡泡很小很細很多，就像蝦的眼睛，所以被形象的稱之爲“蝦眼水”。這樣的水大概溫度在95度左右。泡茶的時候用這種狀態的水最好，因爲水分子還受大翻滾所的“衝擊”，較好的保持着水本有的鮮活。
