在飲用水反覆燒開後，由於高溫缺氧，部分硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽。另外,由於水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加。如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。
