明油和寬油是什麼意思

明油指在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂，如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。寬油指在做菜時，倒入大量油，一般用於需油炸的菜品。明油增加菜餚的香氣和滋味。

通過明油可以增加菜餚的香氣，這是由明油的特點所決定的。由於油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣。