火腿是用優質豬腿經過醃製、洗曬、整形、發酵等工藝而製成的，而火腿腸是以畜禽肉爲主要原料，輔以填充劑，然後再加入調味品、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，採用醃製、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝製成。在食品工程裏，火腿腸是一種被稱爲“乳化肉”的體系，它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然後均勻分佈在整個腸內，所以單憑肉眼，幾乎無法分辨出它裏面的脂肪，通俗說是肥肉，爲了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作爲乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。
