綠色蔬菜是不能隔夜吃的。很多的蔬菜中都含有非常豐富的硝酸鹽，如果綠色蔬菜還沒有徹底的做成熟，那麼再加上隔夜保存，在細菌的作用下，這些硝酸鹽會被還原成有害的亞硝酸鹽，甚至可能會使人致癌。例如：莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
