氣味實際上是容易揮發的氣體。但是不同於化學中常見的氫氣，氧氣等的收集，對它們的收集有以下幾種方法：
1、水蒸汽蒸餾法，適應於植物葉片揮發性物質，容易破壞氣味分子的結構，不過效率較高；
2、氣體吸附法，衡量物質，結構易被熱破壞的氣味。一般採用吸附劑；
3、頂空法，可以直接測定活的生物的氣味；
4、脂肪冷浸法（例如豬的脂肪提取玫瑰精油），一般來說花香氣味的精油與脂肪的親和力還是比較強的；
5、溶劑直接萃取法（二氯甲烷，乙醚，正己烷，乙醇常用），使用於分子量較大，不易揮發的氣味物質。
氣味的保存方法： 1、密閉；2、內壁光潔的有還原鍍層的罐子；3、直接放在豬脂肪或溶劑中；4、做成酊劑或浸膏； 5、融溶於瓊脂膠或者納豆樹脂，例如市面上賣的“固體空氣清新劑”。
