白玉菇發苦是因爲含有的核苷酸。發苦是因爲白玉菇的美味成分除了有多種氨基酸外，還含有不同的核苷酸，鳥苷酸是白玉菇和蘑菇中的主要呈鮮味物質，由於酶的作用，鳥苷酸被熱水燙了就會揮發。所以留下其他成分會有些苦澀味。白玉菇別稱白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，屬於傘菌目，口蘑科、白蘑屬，是一種珍稀食用菌。菇體潔白如玉，晶瑩剔透；質地細膩，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是一種倍受國內外市場青睞的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉葉”。有鎮痛、鎮靜、止咳化痰、通便排毒、降壓等功效。
