雞蛋的本質就是蛋白質，蛋白質在高溫下會變性，也就是蛋白質分子的結構在熱的作用下改變的結構 導致蛋清的性狀發生了改變， 酶在低溫下活性被抑制，在高溫下失去活性，歷過高溫的酶的活性是永久性的改變，而酶的化學本質就是蛋白質。雞蛋從液體變爲固體就是因爲蛋白質變性。
