紫薯煮了以後變綠的具體原因如下:1、紫薯中花青素含量很高, 花青素是一種水溶性色素,可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色;2、紫薯中細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈鹼性則偏綠;3、紫薯中的花青素在米粥這種偏鹼性環境裏熬煮會變成綠色;4、部分地區水呈弱鹼性,在煮紫薯時,會出現水和紫薯皮都變綠的現象。