在高溫灼燒時，食品發生一系列物理和化學變化，最後有機成分揮發逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱爲灰分，標示食品中無機成分總量的一項指標。灰分一定是某種物質中的固體部分而不是氣體或液體部分，一般情況下的灰分是指總灰分（即粗灰分），包含水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。
