過氧化值超標是屬於酸敗，過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用於說明樣品是否因已被氧化而變質，那些以油脂、脂肪爲原料而製作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。
過氧化值在一定程度上可以反映食品的質量，除了食用油質量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了。比如蛋糕、月餅、方便麪、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅乾、麪包、薩其馬、肉製品、堅果、水產品及其製品、速凍水餃、火腿、火腿腸、醃臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。
