安吉白茶不是烘青綠茶。安吉白茶採用攤青、殺青、理條搓條、攤涼、初烘、焙乾、整理等主要加工方法來進行加工的。所以安吉白茶用到的是炒青的加工工藝。
安吉白茶手工炒制過程分爲：採摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復烘、收灰乾燥七道工序。每道工序都有特別要求，其中鮮葉只能用春茶前期20來天的鮮葉。採摘一芽帶一片或二片真葉，不帶奶葉、魚葉。由於葉片極薄，莖梗粗，殺青理條對溫度有苛刻要求，否則非焦葉即紅梗。做到葉不焦，梗不紅，而又要保持葉張完整，除要求有正確的溫度外，還要保持苛刻的溼度，需要極高的手感和手法。
