1、一級大米：背溝無皮，或有皮不成線，米胚和粒麪皮層去淨的佔90%以上。由於一級大米基本除淨糙米的皮層和糊粉層，因此粗纖維和灰分含量很低，故米的漲性大，出飯率高，食用品質好。
2、二級大米：背溝有皮，米胚和控麪皮層去淨的佔85%以上，加工度低於二級大米食用品質，出飯率和消化吸收率略低於一級大米。
3、三級大米：背溝有皮，粒麪皮層殘留不超過五分之一的佔80%以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收率均低於一級大米和二級大米。
4、四級大米：溝有皮，粒麪皮層殘留不超過三分之一的佔75%以上。由於米中保留大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗紆維和灰分增多。
