手工麵條（手擀麵），和麵時加入少許鹼是為了“滑”，加入少許鹽是為了“勁道”。手工雞蛋面，由於加入了雞蛋，就增加了勁道、爽滑的口感，不必放鹼和鹽了。和麵加鹼：1、 食鹼能收斂麵筋質，使麵糰彈性增大。2、 鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。3、發麵裡面含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用鹼來中和。
