大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、溼度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
鑑於大麴酒生產用曲量大、發酵週期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力於對大麴微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分佈規律，尋找大麴與酒體風味之間的關係，試製純種大麴和強化大麴並應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。
