１.掛麪存放時間過長。一般掛麪保質期為３個月。２.使用發生過黴變、生芽、凍傷的小麥加工成掛麪，其遊離脂肪酸含量高，容易發生酸敗。３.用加工精度差的小麥粉生產掛麪，因含脂類物質多，酸度增加快。４.光線照射能增加掛面中脂肪氧化。掛麪應放置在避光、通風的地方。５.制面工藝技術管理不善，使酵母菌易生長繁殖，導致掛麪發酸。
