隔夜白菜會產生亞硝酸鹽等強制癌物質，為了你的身體健康最好不要吃隔夜白菜菠菜、大白菜、蘿蔔等蔬菜含有一定量無毒的硝酸鹽，放置時間久後，菜內原有的硝酸鹽在硝鹽酸還原菌的任用下轉化為亞硝酸鹽，食用隔夜蔬菜後，由於其亞硝酸鹽的含量較高，亞硝酸鹽進入血液時，可將二價鐵離子轉化成三價鐵離子，使正常的血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，失去帶氧能力，造成機體組織的缺氧，甚至中毒而出現青紫等症狀。所以應保持蔬菜的新鮮，勿食用存放過久的變質蔬菜，食剩的熟蔬菜也不可在高温下存放較長時間。
