調料會發苦的有豆蔻、陳皮、檳榔、杏仁、草果、砂仁、山奈、白芷等。陳皮味苦，有芳香。以檸檬苷和苦味素為代表的類檸檬苦素。這種類檸檬苦素味平和，易溶解於水。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作為一種苦味調料。烹飪中，主要就是利用這種苦仁苷的苦味。
